Das Reh (Capreolus capreolus) ist die in Europa häufigste und kleinste Art der Paarhufer. Sie kommen von den norddeutschen Inseln bis hin zu den Alpen fast flächendeckend in unserer Kulturlandschaft vor. Während des Sommers lebt das Reh überwiegend einzeln oder in kleinen Gruppen bestehend aus einer Ricke (adultes weibliches Stück) und ein bis zwei Kitzen. Im Winter bilden Rehe sogenannte Sprünge. Diese Sprünge sind lose Verbände aus verschiedenen Individuen, die aus energiewirtschaftlichen Gründen zusammenstehen.
Das Reh ist ein sogenannter Konzentratselektierer. Das bedeutet, dass sich die Äsung genannte Nahrung zu einem hohen Anteil aus leichter verdaulichen Nährstoffen zusammensetzt. Im Gegensatz zum zellulose- und faserreichem Futter von Kühen (Gras, Heu, Silage, etc.) setzt sich die Äsung der Rehe hauptsächlich aus Blättern, Kräutern, Blüten, Knospen und Früchten zusammen. Dieser Umstand lässt das Fleisch des Rehwildes außerordentlich feinfaserig und zart werden. Nicht umsonst findet sich zum Beispiel der Rehrücken in nahezu jeder Spitzengastronomie als Hauptgang. Kurzgebraten in der Pfanne oder auch Sous-vide gegart ist nicht nur der Rehrücken ein Highlight. Die Keulenstücke eignen sich hervorragend als Steak, Schnitzel oder als Braten.
Beim Reh lösen wir standardmäßig die Edelteile wie Rücken und Lenden aus und haben diese ganzjährig im Angebot. Keulen, Blätter (Vorderläufe) und Nacken werden für die Weiterverarbeitung genutzt.
Der Rehrücken gehört neben dem Filet zu den edelsten Stücken vom Reh. Ausgelöst vom Knochen und ohne Kette und Silberhaut, eignet es sich hervorragend zum Kurzbraten am Stück oder portioniert in Tellergerechte 200g Stücke sowie als Medaillons. Die Faserstruktur ist extrem fein, sodass der Rehrücken in seiner Zartheit seinesgleichen sucht.
Anfragen
Das Rehfilet ist das hochwertigste, aber zugleich auch kleinste Stück am Reh. Mit gerade einmal 80g eignet es sich kaum für einen Hauptgang. Als Vorspeise oder auf einem Salat jedoch ist eine kurzgebratene Rehlende das absolute Highlight.
Anfragen– Rehrücken mit Knochen
– Ganze Keule mit oder ohne Knochen
– Teile der Keule: Oberschale, Unterschale, Nuss
– Ganze Blätter (Schaufeln)
Rehböcke haben im Saarland vom 1. Mai bis 31. Januar Jagdzeit, Ricken und Kitze vom 1. September bis 31. Januar. In dieser Zeit ist es uns möglich, Ihre Wünsche in Form von Vorbestellungen entgegenzunehmen.